Parmi les traditions culinaires d’Alsace, il y a bien entendu la choucroute, mais il y a aussi des plaisirs sucrés comme le Kougelhopf. Ce gâteau traditionnel qui peut également s’appeler Kougelof demande un savoir-faire et surtout une sélection précise des ingrédients.
Le Kougelhopf Alsacien
Ce gâteau sucré à la base peut aussi bien se manger au petit-déjeuner, au dessert ou avec le café. De nombreuses variantes existent comme des versions salées, des desserts glacés, etc. Pour réaliser un véritable Kougelof, il faut bien entendu des ingrédients, mais également un moule dont la forme est bien particulière.
La préparation d’un Kougelhopf traditionnel nécessite du temps, car la pâte et la levure de boulanger doivent reposer plusieurs heures à différentes étapes avant d’être cuit. Vous trouverez la recette complète un peu plus bas.
Kougelhopf d’Or : une compétition régionale
Tous les ans, la fédération des boulangers du Haut-Rhin décerne le Kougelhopf d’Or à un boulanger de la région. Si en 2022, le titre revient à une boulangerie de Sainte-Marie-aux-Mines, le titre était avant détenu depuis deux ans par un boulanger de Colmar.
Même si le titre n’est plus à Colmar, il n’empêche que les Kougelof de la boulangerie Kraetz sont toujours aussi bons. Si vous souhaitez déguster une spécialité locale ou ramener un souvenir de votre passage, le Kougelhopf est une excellente idée, d’autant plus qu’il se conserve plusieurs jours.
Recette traditionnelle
INGRÉDIENTS
- 500 gr de farine de type 45
- 20 gr de levure de boulanger fraîche
- 2 œufs
- 75 gr de sucre semoule
- 100 gr de raisins secs
- 125 gr de beurre extra-fin
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 15-20 d’amandes décortiquées
- 5 gr de sel
Attention, pour faire lever la pâte, il faut la conserver dans un environnement entre 25 et 30° mais pas au-dessus de 50°.
- Prélever 20 gr des 25 cl de lait. Si le lait est froid, le tiédir 10 sec. Au four micro-ondes. Mélanger les 20 gr de levure au lait tiède. La levure doit être totalement dissoute.
- Prélever 20 gr de farine et les ajouter au mélange lait/levure. Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte onctueuse et ferme.
- Mettre la totalité de la farine dans le récipient qui servira à mélanger tous les ingrédients. Creuser un puits dans la farine et y déposer le levain obtenu lors de la phase précédente.
- Couvrir le récipient d’un linge propre et laisser lever le levain 30 min. Celui-ci doit avoir gonflé
- Ajouter le reste du lait à la farine et au levain. Mélanger le tout à l’aide une spatule, ou à la main, jusqu’à obtenir une boule de pâte grossière. Attention, il ne s’agit pas de pétrir la pâte, mais d’obtenir rapidement une boule de pâte.
- Ajouter à la boule de pâte le sucre et le sel. Mélanger le tout durant 2 min, à vitesse réduite, à l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte. On peut également mélanger la pâte à la main en veillant à la soulever pour bien l’aérer.
- Ajouter un œuf au mélange et battre le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’œuf soit bien intégré au mélange. Faire de même avec le deuxième œuf. Une fois le deuxième œuf bien intégré, ajouter les raisins.
- Découper le beurre en bâtonnets ou dés et les ajouter au mélange. Veillez à utiliser un véritable beurre de qualité, extra-fin ou de baratte, sans composant hydrogéné.
- Mélanger le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se « décolle » des parois du récipient. Attention, la pâte reste collante, il ne s’agit pas d’obtenir une boule de pâte qui ne « colle » pas aux parois du récipient. Si vous mélangez la pâte à la main, veillez à soulever la pâte pour bien l’aérer. L’opération dure généralement une vingtaine de minutes.
- Couvrir le récipient d’un linge propre et laisser lever la pâte durant 2 heures. Après 2 heures, la pâte doit avoir doublé de volume, voire un peu plus.
- Beurrer le moule à kougelhopf et déposer une amande décortiquée dans chaque rainure du moule à kougelhopf.
- Avec une spatule, déposer la pâte dans le moule à Kougelhopf en veillant à bien remplir les rainures. Laisser à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. Compter environ 1 heure.
- Faire cuire le kougelhopf au four thermostat 7 (215 °C) pendant 45 minutes. À la sortie du four, le laisser reposer une quinzaine de minutes avant de le démouler.